动物性淡奶油与植物奶油的区别

丢丢烘焙工作室 2019-11-08 13:51:00

动物性淡奶油与植物奶油的区别

关于甜点的误解——你可能因为奶油而冤枉了蛋糕,其实用对了食材,它们可以很美味


一、来源与主要成分

       动物性淡奶油,对全脂奶分离的过程中,牛奶(亦或是其他奶源)中的脂肪因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。奶油中的脂肪含量一般在35%左右,营养价值介于全脂奶和黄油之间。其主要成分是乳脂、奶蛋白质、增稠剂、没有加糖(此处敲黑板)。

       植物奶油,是在1945年由美国人维益发明的,作为淡奶油的替代品,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。其成分为水、氢化棕榈仁油、玉米糖浆、白砂糖、食用香精、食用盐、添加剂等。其中的氢化棕榈仁油,就是我们常说的“氢化油”。



二、对健康的影响

       动物性淡奶油脂肪含量相对较高,是一种高热能的食品,维生素A的含量相应较多,蛋白质、乳糖、矿物质、钙、磷等则相应较少。其主要成分乳脂,大量食用对健康有一定影响。

       植物奶油热量不比动物性淡奶油低,脂肪的质量却要差很多,蛋白质矿物质钙磷几乎没有,却含有对心血管有很大危害的反式脂肪酸。

       反式脂肪酸对健康有多方面的危害,包括以下几个方面:

  • 增加血液粘稠度和凝聚力,促进血栓形成;

  • 提高低密度脂蛋白,促进动脉硬化;

  • 促进2型糖尿病的发生;

  • 对婴幼儿来说,反式脂肪酸还会影响生长发育,并对中枢神经系统发育产生不良影响。


三、使用区别

1.打发温度

       动物性淡奶油打发前的奶油温度不能高于10℃,但低于7℃也会影响奶油稳定性和打发量,而且室温要求在18℃以下为佳,所以一般得开大空调外加垫冰水打。(如何快速打发淡奶油及淡奶油打发过程中各阶段状态,会在后续的文章中慢慢讲解)

       植物奶油则完全不需要,取出解冻后,奶油温度在-2℃到8℃之间,室温在6℃到28℃之间,都可以打发。如果要求不高,那么室温在28℃,奶油温度在10℃以上,依旧还能打发。


2.打发率

       动物性淡奶油打发率是很低的,最多只会膨胀到1:2,一般来说都只能打到1:1.5,也就是说,体积1升的奶油,经过搅打,可以充入1.5升的空气,让打发后的体积达到1.5升。

       植脂奶油则有着起码1:3的膨胀率, 如果打发温度恰当,则可以去到4倍或以上。也就是说如果一盒动物奶油可以裱1个蛋糕,那么同等大小的植物奶油就可以裱2个。


3.保存

       动物性淡奶油比较娇气。只能冷藏储存,冷冻储存后,会出现油水分离的情况,不能正常使用。而且冷藏的温度高了,奶油要变质;低了,要油水分离;忽冷忽热了,就会变得凝乳状。所以一般储藏温度在0℃到5℃之间,保存期也较短。

       植物奶油可以冷冻储存,保质期较长。


四、日常如何区分

1.看稳定性

       动物性淡奶油是无法用来给蛋糕塑形的。即使是最简单波浪形花纹,在天气热的时候,如果离开冰箱,即使外加冰袋和干冰保温,也会在1小时左右开始融化变形。(添加稳定剂的情况除外)

       植脂奶油由于不含乳脂成分,融点比动物性淡奶油高,稳定性强,它不仅可以给蛋糕裱各种花式,还能用来塑立体造型(比如各种动物等复杂的形状),即使用来做奶油拉线,也是零难度,而且能保持室温下一小时不融化。(丢丢曾经做过实验,室温在23℃左右的环境下,放置抹好植物奶油的蛋糕一天一夜不曾有任何变化)


2.看颜色

       动物性淡奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的乳白色,做不到纯白效果。

       植物奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白


3.尝味道

       动物性淡奶油,等级越高含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。由于动物性淡奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来调味,所以甜度是比较爽口,也不会发腻的。

       植物奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感,植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。


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