科普丨动物奶油VS植物奶油

德杨食品 2019-11-15 09:52:43

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动物奶油VS植物奶油

西点烘焙中有一个不可或缺的材料,那就是奶油。近段时间各方对植物奶油和动物奶油的讨论热火朝天,“信息炸弹”来的太快太急,让不知所以的看官有些迷惑,今天就让小编就植物奶油和动物奶油给大家一个完美解答,揭开舶来品“奶油”的面纱。 



来源与组成


植物奶油:植物奶油很多人听名字以为很健康,是植物制造的吗?植物奶油可不是单单从植物中提取的,而是由植物油加上化学原料合成出的产品。所以植物奶油又叫人造奶油,是在1945年由美国人维益发明的,作为淡奶油的替代品出现的,主要是以氢化植物油来取代乳脂肪。


动物奶油:也叫淡奶油或者是稀奶油,它是在对全脂奶的分离中得到的。分离的过程中,因为比重的不同,质量轻的脂肪球就会浮在上层,成为奶油。



成分



动物奶油:是从牛奶中提炼出来的油脂,脂肪含量一般在30%~36%之间,属于天然奶油。


植物奶油:就是氢化植物油,是以大豆、玉米、棕榈油等植物油加香精、色素等加工而成,属于人造奶油。



营养



动物奶油:动物奶油是从天然牛奶中提炼出来的,含有丰富的钙和蛋白质。营养价值介于全脂牛奶和黄油之间。


植物奶油:植物奶油近几年频繁登入各大报纸头条,因它含有大量反式脂肪酸,不易被人体吸收,会诱发心血管疾病,对人体有大量危害! 



味道


动物奶油:因为动物奶油是天然的,含乳量高,所以奶香味会更自然。


植物奶油:植物奶油则闻起来比较“香甜”,因为含有根据大众口味调配成的人工合成香精。



口感


动物奶油:由于动物奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。


植物奶油:植物奶油里精面添加的是香精和甜味剂,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。


对比了来源、营养、香味、口感这四个方面,动物奶油都优于植物奶油。当然没有什么是完美的,动物奶油也有他自身的局限性。接下来让我们更深入的了解下动物奶油吧!



难保存


在保存上,动物奶油比较娇气。植物奶油可以冷冻储存,但是动物奶油冷冻储存后,就会油水分离,在温差大的情况下,会变成凝乳状。所以一般也就是0℃到5℃之间。保存期也比植物奶油短。



价格贵


通常在同样档次的基础上,动物奶油的价格基本上是植物奶油2倍左右。但是在使用和打发上,动物奶油因为没有太多的化学成本促成它自身体积的膨胀,所以动物奶油的打发膨胀率只有植物奶油的一半。从而在同样体积的基础上,一般动物性奶油制作的蛋糕会比植物性奶油要重,且价格要高。


稳定性差


由于不含乳脂成分,植物奶油打发后较硬挺,裱花成型效果好,稳定性强。而动物奶油是从纯牛奶中提取出来的,无任何添加剂,打发后是入口即化的,所以不好成型,裱花较容易软塌。但也有相应的措施增强动物奶油打发后的稳定性,比如加入糖粉,加入奶油稳定剂,如鱼胶粉,吉利丁片等,这些也是大家平时做慕斯必须用到的材料。


对比了这么多动物奶油与植物奶油的特点,虽是各有千秋,但是随着人们对健康和天然的追求,越来越多的人倾向于选择动物奶油,所以根据市场风向,您的烘培选好奶油了吗?


德杨
推荐
品名:金菲利稀奶油
原产国:意大利
规格:24*200G
保质期:9个月






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