也许你吃的都是植物奶油

TASCOVERY 2019-11-05 07:55:10

奶油蛋糕里用的究竟是什么样的奶油成分?近日,国际食品包装协会对蛋糕中的“奶油”成分当场实验,发现一些蛋糕使用成本较低的植物奶油,其含有的反式脂肪酸可能危及健康。
同是奶油蛋糕价格差别很大,记者在蛋糕房注意到,虽然都标注的是“奶油蛋糕”,但同样尺寸,价格却相差好几百元。8寸蛋糕价格98元到300元不等,便宜的蛋糕奶油显得更亮白些。


奶油蛋糕为何差价这么大?国际食品包装协会秘书长董金狮介绍,这是因为蛋糕中奶油不同,价高的是动物奶油,而便宜的可能是成本较低的植物奶油、植脂奶油等。
不过,蛋糕店销售人员称,植物奶油蛋糕由于便宜,味道更香,买的人更多。
而在批发奶油等奶制品的锦绣大地物流港烘焙原料区、西餐糕点配料大厅里,对奶油、黄油等物质,很多原料经销商并不清楚其区别。从售价看,植物奶油成本比动物奶油要低三分之一。

植脂奶油含有反式脂肪酸危害健康
国际食品包装协会人员从蛋糕中取出“奶油”成分,通过手搓等实验方法,验证出在便宜的蛋糕里,用的正是成本较低的植物奶油。
董金狮介绍,根据国家标准《食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油》,奶油与黄油是同一种物质,是最正宗的。而植物黄油和植脂奶油为同一种物质,一般作为奶油代替品。至于植脂末与奶精则是一类,以氢化植物油、酪蛋白为原料的新型混合类产品,用在咖啡、麦片中改善口感。
“植物黄油、植脂奶油、植脂末、奶精一般会含反式脂肪酸,过多摄入可使胆固醇增高,增加心血管疾病危险。”董金狮称,像一些蛋糕店、烘培店用低成本的植物奶油,还有的则把纯奶油与之混用,但售价依然昂贵,这让商家获得高额利润,消费者却不知情,“蛋糕等烘焙行业亟须质监、工商加强整顿”。


超市零食多含植物奶油
夹心饼干、薯片、早餐麦片、方便面、糖果、色拉……在各大超市的食品货架上,到处可见“氢化植物油”、“植脂末”等物质。记者看到,不少袋装甜点中,虽然没有写含有“植物奶油”或者“植脂末”,但是,却标注含类似“精炼植物油”或者“起酥油”。
一位业内人士告诉记者,这些听起来好像食用油的物质其实多是氢化棕榈油、氢化大豆油、氢化椰子油等物质组成,而这些均是“氢化油”的不同叫法,甚至不少被简单写成“奶油”的成分,也很有可能就是“氢化油”。据广州媒体报道,在同一间超市里,95种饼干里有36种含人造脂肪,51种蛋糕点心里有19种含人造脂肪,16种咖啡伴侣全部含人造脂肪,31种麦片里有22种含人造脂肪。

3种方法识别纯奶油
观察法
植物奶油颜色更白
实验过程:蛋糕使用纯动物奶油,呈自然的乳白色,略有发黄。而植物奶油由于是人为合成,颜色大多呈现亮白色,与动物奶油相比颜色更白。


手搓法
纯奶油很快融化
实验过程:取动物奶油、植物奶油分别涂于掌心,进行揉搓。结果动物奶油很快消失在掌心,手掌内只剩余少量油脂,像涂了护手霜。而植物奶油揉搓很久后仍在掌心,随着揉搓加长,植物奶油甚至会在掌心成形。


沉水法
植物奶油沉水底
实验过程:把等量的动物奶油和植物奶油分别倒入20℃的清水里,很快植物奶油沉到水底,动物奶油则漂浮在水面上。相同的实验在15℃、30℃清水里现象相同,而在40℃水里,动物奶油开始融化,但依然漂浮于水面上。

动物奶油蛋糕易变形
质监部工程师李慧介绍,动物奶油含水分多、油脂少,易化,制作裱花蛋糕后形状不易保持。室温下存放稍长就变软变形,动物奶油蛋糕通常得放冰箱保存。
而植物奶油油脂多,不易化,易成型。所以室温下放置半天形状保持不变,入嘴后不易化的蛋糕一般是植物奶油制作的。

<信息来自烘焙帮>