奶油产品认识“误区”纠偏——人造奶油与动物奶油

港式点心师网 2019-11-07 12:15:30

近年来,中国烘焙行业迅猛发展,消费者对食品安全和健康的关注度也日益增加。由于社会上出现众多对于焙烤行业的原材料使用及加工过程的各种观点,信息混乱,甚至有些是明显误导误解。本文试图将这些认识的误区一一梳理。
误区1:现在很多厂家都用人造奶油做蛋糕
上世纪七八十年代“人造奶油”(麦淇淋)曾被广泛用于蛋糕,目前市场上主要有植脂奶油和动物奶油。
行业内所谓“人造奶油”,实际上是对麦淇淋(Margarine)的代称, 该产品现在主要用于糕点面团的生产和夹馅制作,即主要是用于面包、糕点的生产,而不是蛋糕装饰。上世纪七八十年代,麦淇淋也曾被广泛用于蛋糕,麦淇淋
脂肪含量超过80%, 很油腻,而且用麦淇淋做的奶油比较硬,可以放好多天。
自上世纪九十年代植脂奶油从国外被引进后,就彻底取代了麦淇淋奶油。植脂奶油是上世纪四十年代,美国人罗伯特·维益从中国的豆浆制作方式中得到启示,以棕榈仁油等为原料,发明了被称作为“神奇奶油”的“植脂奶油”,简单地可理解为植物性的奶油。植脂奶油无论是配方还是工艺,都和“人造奶油”很不一样。比如拿脂肪含量说,植脂奶油一般只有20%~25% 左右,远远低于麦淇淋。由于植脂奶油
口感爽滑,奶味浓郁,就像是牛奶的滋味,因此又被消费者称为“鲜奶奶油”,在上世纪九十年代至今,这种植脂奶油做成的“鲜奶蛋糕”广受欢迎,这实际上是一种消费者的误称,植脂奶油并不含有牛奶成分。
目前,中国主要应用两种奶油来制作蛋糕装饰,一种是植脂奶油,还有一种就是动物奶油(稀奶油,淡奶油)。植脂奶油是植物脂肪来源的产品,动物奶油是从牛奶脂肪来源的产品。准确而言:这两种奶油都不能称作“天然”奶油。因为他们都是通过人工提炼,制造而成,都添加了乳化剂、增稠剂,从上述两类产品的配料标签就可以看到;所区别的仅仅是脂肪的来源,一个是植物性,一个是动物性的。市场上“动物奶油就是天然的”说法,是一种明显的误导。只有不添加任何东西,才能算是天然的。
因此,“现在很多厂家都用人造奶油做蛋糕”这种说法不对,应该是目前市场上主要有两类奶油,植脂奶油和动物奶油,其中植脂奶油占大多数。
误区2:奶油应该含“奶”植脂奶油不好
含不含“奶”并非区分奶油好坏的标准,植脂奶油和动物奶油各有利弊和应用不同而已。
奶油分两种,一种是植物来源的植脂奶油,大多数植脂奶油不含奶;另外一种是动物奶油,含有牛奶脂肪。含不含“奶”,并不是区分奶油好坏的标准,就像橄榄油、玉米油等植物油脂,和牛油比较,能说哪个更好吗?各有利弊和应用而已。
植脂奶油的出现,本身就是食品工业发展的进步;植脂奶油具有动物奶油所欠缺的操作优势和保存优势。植脂奶油相对来讲更稳定,更不宜滋生微生物等细菌,而动物性奶油非常容易变质,容易引发卫生问题(牛奶就很容易变质)。
植脂奶油来源稳定,成本经济;而全球动物奶油的供应,始终是短缺的,造成消费者支付高额的价格。
植脂奶油的热量、脂肪含量和反式脂肪酸含量实际比动物奶油更低,而且高品质的植脂奶油不含胆固醇,实际更健康。正是因为植脂奶油的诸多益处,其自发明以来,就在世界各国有着广泛的应用,并被全球烘焙行业所认同。植脂奶油和动物奶油一样,被世界卫生组织和农业和粮食组织认定为一种安全的食物选择,在美国植脂奶油被列为食品品类法典02.3 项。
在中国,自从上世纪九十年代初,植脂奶油被引入后,取代了麦淇淋,推动了蛋糕和西点行业飞跃发展。并于2007年7月1日,由中华人民共和国商务部颁布实施植脂奶油国内贸易行业标准。由此可见,植脂奶油的应用完全具有合法性和合理性,并受到政府认可及保护。
误区3:植脂奶油含反式脂肪酸不健康
目前国内市场上的植脂奶油,大部分都不含反式脂肪酸,少数含有微量反式脂肪酸,国人对反式脂肪酸的摄入远低于国外消费者。
关于反式脂肪酸,国家2013年1月1日执行的食品安全国家标准- 预包装
食品营养标签通则上明确规定每100g 产品,反式脂肪酸含量≤0.3g, 称作零反式脂肪酸,超过0.3g/100g,如果产品直接销售给消费者,需要在包装标注。国内对零反式脂肪酸的认定标准,要比国外标准更高。
随着食品原料和加工方式的日益提高,目前国内市场上的植脂奶油,大部分都不含反式脂肪酸,少数含有微量反式脂肪酸;实践证明,只要是使用非氢化或者完全氢化的植物油脂为原料,植脂奶油的反式脂肪酸含量都达到各国零反式脂肪酸的标准。
以中国人的消费习惯,以米饭、面食为主,烘焙类产品是辅食,因此国人对反式脂肪酸的摄入远远低于国外消费者。因此,市场上的植脂奶油,不会对人体产生不良反应。只要是正规厂家,符合国家标准的产品,都是安全的。
另外, 反式脂肪酸并不仅仅存在于植脂奶油中,动物奶油中的反式脂肪酸含量远远高于植脂奶油,中国法规规定,动物来源的反式脂肪酸无需标准含量,但是在全球很多发达国家和地区,无论是动物来源,还是植物来源,都需要标注反式脂肪酸含量(从一些
进口动物奶油的营养标签中,就可以看到0.9~1.9克/100g)。美国农业部研究表明:没有证据去支持天然生成反式脂肪酸与氢化植物油的反式脂肪酸对人体的危害有不一样的影响。
误区4:长期过量食用植脂奶油引起各种疾病
过量食用任何一种奶油都不健康,选择哪种奶油消费者可根据身体需要决定。
通过比较植脂奶油和动物奶油的营养成分表,可以看到,两者区别最大的是脂肪含量:动物奶油通常35~36%,植脂奶油在20%~25%之间,植脂奶油热量比动物奶油低30%~40%; 热量比较大致植脂奶油比动物奶油低15%~25%。因此,客观地讲,消费者如果有能量摄入需求,需要补充能量的,那么动物奶油更有营养,因为动物奶油的热量和脂肪更高;但是,如果消费者需要减少脂肪和热量摄入的,植脂奶油更好,负担更小。
蛋糕是一种休闲的食品,不是主食,目前消费者碰到的更多的是营养过剩,过多摄入脂肪和能量易引发三高疾病,因此,过量食用任何一种奶油,都不健康,但是普通的正常消费,是没有问题的,至于选择哪种奶油,消费者可根据自身需要进行决定。
误区5:商家唯利是图用低成本的植脂奶油
动物奶油产能有限价格居高不下,操作性和存储性要求太高,厂家用的比较少,制成的蛋糕零售价相对偏高,消费者接受度较低。
消费者对产品的认同,主要是产品的口味、营养、卫生等认同,不是说成本越贵,厂家利润越低,就越好。从目前国内市场来看,操作性更好,更安全卫生,不易变质,价格适中的植脂奶油应用更广泛。而动物奶油的产能有限,导致价格居高不下,操作性和存储性又要求太高,因此相对来讲,用的厂家比较少。
烘焙市场竞争激烈,门店租金,设备和人员成本居高不下,因此普通植脂奶油做的蛋糕零售价100~200元之间,企业利润并不高。而用动物奶油制成的蛋糕,零售价格相对偏高,消费者接受度较低。有人说,植脂奶油蛋糕售价应该70元,动物奶油售价应该100多元,这种算法遗漏了租金、设备、人员工资和运营成本,片面地误导了消费者。



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