走进原材料二——植物奶油动物奶油傻傻分不清楚

琳家厨房 2019-10-31 12:58:21


3月

春回大地,美丽绽放


吃得更健康,才会更漂亮哦!


    植物奶油、人造奶油、鲜奶油、稀奶油、氢化植物油……喜欢甜点的你,站在进口超市里面对众多奶油的你,仔细研究食品配料表的你看到这一连串的XX奶油们的时候是不是也曾经像我一样,一脸懵圈呢?不要紧,今天小琳就和大家聊一聊那些对于奶油的疑惑。



提问1:植物奶油比动物奶油更健康吗?

    当然不是!植物奶油主要成分是反式脂肪酸,食用后会产生低密度脂肪,会使心脏病,冠心病,动脉粥样硬化几率大幅上升。相反动物脂肪是天然脂肪,造成心脑血管疾病的几率低于人造植物奶油。

    此外,由于摄入氢化植物油而造成的肥胖主要会堆积在腰腹部。

    所以为了身体健康,大家要尽量少吃或者不吃任何含有氢化植物油的所有食物哦!


提问2:市售的动物奶油有哪些?

    (动物)奶油顾名思义就是由牛奶中的脂肪分离而获得的。市售的那些用无菌纸盒包装的奶油其实是稀奶油通过再次分离或浓缩形成的,全称为打发稀奶油或者发泡稀奶油(whipping cream)。 

    市面上常见的奶油有如下几种(第六个金钻是植物奶油,在这里列出主要是为了给大家比较配料表的成分,基本都是添加剂,没有什么天然的东西):    

1.蓝风车

  产地:英国;

  乳脂含量:38%;

  成分:稀奶油

2.铁塔 

产地:法国;

乳脂含量:35.1%;

成分:稀奶油、卡拉胶

3.总统 

产地:法国;

乳脂含量:35.1%;

成分:稀奶油、卡拉胶、乳蛋白

4.安佳 

产地:新西兰;

乳脂含量:35%;

成分:稀奶油、乳固体、乳化剂、稳定剂

5.雀巢 

产地:青岛;

乳脂含量:30%;

成分:鲜牛乳、乳脂、添加剂

6.金钻(植物奶油

产地:苏州;

乳脂含量:0%;

成分:氢化植物油、糖浆、香精、保水剂、乳化剂、增稠剂

    从配料表中不难看出,序号越小的成分越简单,越天然,排在最后的金钻是人造的奶油完全不含动物乳脂,需要添加香精来增加牛乳的奶香味,但极为讽刺的是金钻其实是里面拥有最香浓气味的一种奶油。

    市售的很多甜点,面包,饼干甚至是巧克力里面都会添加植物奶油,主要的原因其实是为了降低成本,因为优质的动物奶油和植物奶油价格差个三倍完全不稀奇!

    所以当你看到苹果园、85、红宝石、巴黎贝甜此类连锁店内西点平易近人价格的时候不要忘记看一看配料表,有没有什么添加剂哦!有兴趣的朋友可以自行购买日本添加剂之父安倍司的书籍《食品真相大揭秘》。

    


提问3:我自己想要在家做西点,应该如何选择原材料呢?


    第一、看价格。

  以奶油举例,售价越高,成分就越单纯、奶油的口感也相对越好(上图中1-4都不错)。此外,乳脂含量越高的奶油就越容易打发。所以当你的奶油一直无法打发的时候,不一定是你的操作手法有问题,也请考虑一下是不是你用的奶油有问题。

    正如上文中的图文举例,小琳会推荐大家用蓝风车或者是铁塔的,因为添加剂少,并且口感好。但如果大家只是拿来练手不准备食用的话,你拿金钻来练手也是可以的。

    但作为一个真正热爱美食的人来说,我们应该时刻牢记,没有好的原料就不会有好的、真实的味道。

    第二、看产地。

    一般情况下,选法国的东西都不错,毕竟人家是发源地,比利时、丹麦等西欧或者北欧国家的东西也不错。

    由于日本又爆出核辐射的新闻,所以日本的东西就不推荐了,而且日本作为化工行业高度发达的地方,添加剂也是杠杠的。

    也许有些小伙伴会觉得有些原材料多贵啊,转而使用雀巢的或者人造奶油。其实口感上在烤制之后,再加上各种香精添加剂的掩盖,区别不一定很明显。

    但是小琳始终认为好的口感应该是建立在天然健康的基础之上的。各种食品添加剂确实给食物带来了更鲜艳的色泽、更浓郁的香气、更长的保质期,但是却危害着人体的健康。更严重的是破坏了我们自有的饮食文化--时间积累的传统工艺被抛弃,赝品的味道被认为是真品。人们,特别是失去真实味觉的儿童,会认为食物得来轻易,而不知对自然万物和他人劳动心存感恩与珍惜。

    造型可以模仿,口感可以相近,但对于食物的热爱和敬畏之心却难以复制的。



提问4:在看不到配料表的情况下我该如何辨别商家使用的是动物奶油呢?

    首先,你可以从形状上进行区分,一般用动物奶油进行的裱花都不无法长期塑形,放置两个小时以上就会有种快要焉了的感觉,但也并不是所有看起来很硬挺的裱花都是用植物奶油制作的。因为如果在动物奶油中加入吉利丁或者混合了黄油等其他材料也是可以起到稳定造型的作用。

    所以比较准确的方法就是从口感上进行区分。动物奶油的口感更饱满、有自然的奶香味,用舌尖沾着奶油顶住上颚轻捻奶油会直接化开,不会有东西残留在上颚,相反植物奶油的奶香味就没有那么自然,用上面的方法试用植物奶油会,口腔里会有种好像还有东西留在上颚的感觉,不会入口即化。 

    目前市面上有些商家为了降低成本会在动物奶油里面掺入少部分的植物奶油,这样口感上的区别其实不会特别大,不仔细吃其实很难感受到。所以大家还是要多吃好的原材料制作的东西,不断提高自己的鉴赏能力(虽然我也有点觉得这说了等于没说……)



小琳手作无添加一口曲奇来啦!

使用真正动物奶油和黄油哦!





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