奶油和黄油有什么区别?为啥植物奶油、植物黄油绝对不能吃?

22号公馆 2019-11-09 15:34:45


如今,西餐和西点越来越普及,作为这两者的重要原料,乳制品也开始深入到中国人的日常生活。但是很多人在做西餐或是烘焙时,往往会被这些乳制品弄得手足无措,黄油、奶油、稀奶油、奶酪……实在是分不清楚。有时候,放错一种原料,直接毁了一盘好菜。


作为一个认真而有态度的吃货,怎么能任由这种事情继续发生。今天,三匠厨房(ID:sanjiangxing)就来说说黄油、奶油、奶酪这些乳制品。



牛奶(milk)


把牛奶放到第一个,是因为它是这些乳制品共同的原材料。


全脂牛奶中,含水87%-90%,含有3%-4%的脂肪,剩下的是乳糖、蛋白质以及各种维生素和矿物质。


按理说,油水不相溶,但是牛奶里的脂肪和水却不分层。这是因为脂肪是以微小的脂肪球存在于牛奶中,脂肪球外边有一层能“亲和”水的蛋白质膜,帮助脂肪球均匀的悬浮在乳清当中。


这些脂肪球非常小,大的直径只有几微米,小的甚至可以直接穿过小肠粘膜,所以人体很容易吸收牛奶中的脂肪。


如果喝牛奶会腹泻、腹胀,那可能是因为你有乳糖不耐症,这种情况下最好喝乳糖水解牛奶或是酸奶。



奶油(Cream)


奶油在国内又叫淡奶油、稀奶油、鲜奶油,是牛奶中的特殊部分。把刚挤出的牛奶静置一段时间后,比较轻的脂肪球就会在上方聚集,然后就可以把这些聚集的脂肪捞起,这是最原始、最自然方式制作的鲜奶油,这种奶油的脂肪含量为20%左右。19世纪,人类发明了离心机,采用离心技术,就可以在短时间内完成分离过程,快速从全脂牛奶中提炼出奶油了。



奶油看上去和牛奶差不多,只是更浓稠了一些。


当然,奶油不完全是“油”,一般的奶油脂肪含量在10.5%-38%,还有少数特殊的奶油脂肪含量更高。美国对奶油是这样分类的:


半乳奶油,脂肪含量10.5-18%;


低脂奶油,脂肪含量18%-30%;


低脂发泡奶油,脂肪含量30%-36%;


发泡奶油,35%以上;


高脂发泡奶油,38%。


奶油蘑菇汤


脂肪含量比较低的奶油,通过会加入咖啡或是甜点中,而西餐中的白汤类、白酱类也都会加入奶油增香;而我们熟悉的奶油蛋糕上的奶油,是用脂肪含量比较高的奶油打发后做成的,这类奶油叫做发泡奶油,脂肪含量一般超过30%。


液体奶油变成蛋糕上的固体奶油,需要经过“打发”这一过程。打发是通过打蛋器对奶油进行高速搅打,一段时间后,空气小泡会进入奶油内部,包裹在脂肪内部,形成了一个“油包空气”的体系,脂肪在这种状态下它的物态会发生变化,有一部分脂肪会发生融合和结晶。造成的结果就是,这一团油包空气的东西就形成了一种相对稳定的固体,这就是我们平常吃到的那种固体的奶油啦。


打发后的奶油


而打发奶油需要注意的是,必须选用脂肪含量较高的发泡奶油,英文名是Whipping Cream,奶油在冷藏的状态下才可以打发。另外,奶油只能冷藏保存,切勿冷冻,否则解冻后会出现油水分离的情况。


三匠厨房(ID:sanjiangxing)以上说的都是从牛奶中提炼出来的动物性奶油,市场上还存在着一种植物性奶油。


事实上,植物性奶油并不是乳制品,跟牛奶也没关系。


它是植物油经过氢化工艺加工出来的一种人造脂肪。



植物油在氢化过程中会产生反式脂肪酸,会提高血液里的胆固醇含量,导致心脏病,对身体有害,2015年美国食品药品监督管理局(FDA)已经宣布禁止在食品中使用此物质,以降低患心脏病风险。


跟动物奶油比起来,植物奶油价格便宜很多,而且打发后造型很持久,我国没有禁止使用,因此市面上的奶油蛋糕很多都用的是植物奶油,所以还是尽量少吃为好。


三匠厨房(ID:sanjiangxing)建议,如果你在食品配料表中发现以下字样,最好还是不要购买:


1.植物黄油、植物奶油、人造黄油、人造奶油、人造脂肪;


2.精制植物油、精炼植物油、氢化植物油、部分氢化植物油、氢化油;


3.起酥油、植物起酥油、无水酥油、无水奶油、白油、酥油;


4.植脂末,植物末,奶精,植物奶精,植物淡奶,奶末。



黄油(Butter)


说起来,黄油也是一种有着悠久历史的食品。最早关于黄油的记载可以追溯到4500年前的一块石灰岩上,上面以图画的形式表现了当时黄油的生产过程。


黄油在历史上的用途堪比万金油,被世界各地的人广泛应用于日常生活中的方方面面。古希腊人和古罗马人曾经把黄油当作“早晚霜”涂在皮肤上,当作“发蜡”摸在头发上,以达到“油头粉面”的美容效果。而古埃及人则把黄油当作治疗眼部感染的药物,并涂抹在皮肤上来治疗皮肤感染和烧伤。北欧人认为食用黄油可以预防肾脏和膀胱结石。英国也有个古老的习俗,就是送给新婚夫妇一坛黄油,以祝福他们多子多福。


最初在欧洲,黄油被古罗马人和古希腊人视为野蛮人才吃的东西。直到十五世纪以后,黄油才慢慢地来了一次华丽的转身,变成了财富与奢华的象征。而这一转身并没持续多久,随着工业革命之后工业化生产的发展,黄油的生产效率得以提高,生产成本则大幅降低,原本作为奢侈品的黄油逐渐出现在了普通人的餐桌上。


黄油是西方人餐桌上不可或缺的一部分


黄油是在奶油的基础上生产出来的,对奶油进行激烈的搅打,破坏掉包围着脂肪球的膜,让原本独立的脂肪黏在一起。再放到较低的温度中(黄油的凝固点是34℃),水份就会与脂肪分离,慢慢的形成一大坨脂肪,就是黄油了。


黄油中含有80%左右的脂肪,剩下的是水和其他牛奶成分。通常,生产1千克的黄油,需要20升的全脂牛奶(只利用其中的脂肪成分)。


黄油是美味的,法国甚至有句老话叫“没有黄油,不成大餐”。黄油可以直接涂抹在面包上食用,也可以用来烹饪其它食物,还可以用来做糕点饼干。


黄油是各种乳制品中最容易被混淆的。在中国国家标准里,黄油才是“真正”的奶油(国家标准GB 5415-1999),而我们所说的奶油在国家标准里的官方名称叫“稀奶油”,还有人将黄油叫做“牛油”。各种混乱的名字很容易将人搞晕,不过买黄油的时候只要看准英文名“Butter”,就肯定不会买错。



不管它叫黄油、奶油还是牛油,买黄油要认准英文“Butter”


而奶油则要认准“Cream”,用于打发的奶油必须是“Whipping Cream”


与奶油、植物奶油一样,也存在黄油、植物黄油。植物黄油也是植物油氢化得成,不同的植物黄油熔点差别很大,有的即使冷藏也保持软化状态,这类植物黄油适合用来涂抹面包;有的即使在28度的时候仍非常硬,这类植物黄油适合用来做裹入用油,用它来制作千层酥皮,会比黄油要容易操作的多。



但是植物黄油的缺点同样明显,一是香气、口感差,二是氢化过程会产生反式脂肪酸。



奶酪(Cheese)


奶酪的别名有很多,音译就有芝士、吉士、起司等,意译还有乳酪、干酪等。其实它们都是同一类的产品,只是叫的名字不一样而已。


奶酪是一种发酵的乳制品,其性质与常见的酸奶有相似之处,都是通过发酵过程来制作的,但是奶酪的浓度比酸奶更高近似固体食物。


没有人确切地知道第一次制作奶酪是在什么时候、什么地点,奶酪可能是在同一时代由不同的部落所发明。据记载绵羊在12000年前就被人所驯养,而牛在古埃及时代就已饲养成功,大概这些动物在被驯养过程中,为人类产乳后不久,奶酪就产生了。


较早期的时候人们用皮革、陶瓷或木制容器来盛放挤好的奶,因为这些容器很难保持干净,鲜乳很快变酸而凝固结块。接下来人们就把一块块凝乳中的乳清排除,制成一种简单形式的新鲜奶酪,这些奶酪在制作中没有用到凝乳酶,口味独特。



在很长一段时间里,奶酪不仅是一种食品,而且是社会地位和财富的象征


不经过酸化而用凝乳酶凝乳是奶酪制作过程的一个飞跃,这一工艺的起源尚待考证,但在3世纪或4世纪,奶酪的生产制作工艺已经相当成熟。在罗马时代欧洲人将模制和压制工艺与凝乳酶的使用相结合,其生产工艺过程与我们现在采用的工艺非常相似,那时奶酪是罗马帝国士兵常备的主要食品之一,奶酪也随着罗马帝国的不断扩张而传播到世界各地。与此同时宗教也对奶酪品种和口味的多样化带来重要影响,按照宗教规定斋戒期间不许吃肉,奶酪就显得尤其重要。为了给人们经常单调的食谱增加一点兴趣,品种繁多、风味独特的奶酪被开发出来。另外,贸易的不断扩充、城市人口的不断增长以及欧洲人对海外殖民地的大肆拓展,欧洲奶酪便传播到世界各地。


18世纪中期以前,所有的奶酪都是以未经处理的乳为原料制作的,而未经处理的乳本身则含有一些微生物,制作过程中稍不注意不仅会使奶酪变质,而且还会危害到消费者的健康。正是由于这个原因,当时的奶酪制做是以小规模的劳动密集型模式生产的。18世纪50年代,由法国微生物学家路易斯·巴斯德发明了巴氏杀菌法,第一次使奶酪的大规模生产成为了可能。


奶酪的种类有很多,每种奶酪的做法其实都各不相同,但“凝乳”始终是核心步骤:



奶油奶酪,英文名为Cream Cheese,是一种未成熟的全脂奶酪,色泽洁白,质地细腻,口感微酸,非常适合用来制作奶酪蛋糕。



马斯卡彭奶酪,英文名为Mascarpone Cheese,是鲜奶酪的一种,制作过程未经发酵,是直接将鲜奶油凝固得到的,所以口味清新,是制作著名甜点“提拉米苏”必备的原料。



马苏里拉奶酪,英文名为Mozzarella Cheese,在凝乳前多了一个“发酵”的步骤,利用细菌发酵带来更多层次的口感。受热后容易融化,可以拉出长长的丝,常用来制作比萨。如果想要做出来的比萨能拉出长长的丝来,就一定得使用马苏里拉奶酪了。



切达奶酪,英文名为Cheddar Cheese,又叫车打奶酪,是一种原制奶酪,也是最常见的奶酪。在发酵和凝乳之后又多了干燥和后熟的过程,质地比起前几种要硬很多。



蓝纹奶酪,英文名为Blue cheese,还要在制作过程中添加青霉菌,从而产生独特的风味。



布里奶酪,英文名为Brie,是以法国东北部出产地命名的软奶酪,口感软软的,有奶香味儿,适合用来搭配面包。


奶酪的种类实在是太多了,三匠厨房(ID:sanjiangxing)就不一一列举了,以后会开文单独讲。


每公斤奶酪制品都是由10公斤的牛奶浓缩而成,奶酪的营养价值很高。很多人出于健康的考虑,会在早餐的面包里塞一片芝士片或是超市卖的三角奶酪之类的,然而这些很多是“再制奶酪”。




一般来讲,纯奶酪的配料表很简单,就是牛奶、各种菌。再制奶酪则会有很长的配料表,除了奶酪,后面还有各种添加的油、奶粉、各种稳定剂、防腐剂……


三匠厨房(ID:sanjiangxing)还是建议有条件的话尽可能吃纯奶酪吧。


来源:三匠行     ID:sanjiangxing